El invierno tiene ese super poder del cual nadie se salva: antojarnos de chocolate. Como yo estoy aquí para satisfacer todos tus antojos, hoy te comparto esta receta super fácil, esponjosa y bieeenn CHOCOLATOSA.
Este queque de chocolate es súper esponjoso,, húmedo y extremadamente delicioso. Hace un tiempo explique en stories de Instagram a que se debe este resultado en las masas batidas (queques,. muffins, cupacake, etc). Como todo en pastelería esto se debe a los ingredientes.
Los ingredientes en pastelerías se dividen en cuatro tipos: Estructuradores, ablandadores, secos y líquidos.
Los "estructuradores" (Structure builders) son aquellos ingredientes que mantienen el volumen y forma de las masas. Una cierta cantidad de este tipo de ingrediente es necesaria pero demasiada puede resultar en una preparación muy dura y seca. Ejemplo: huevo, harina, cacao en polvo, almidones.
Los ablandadores (Tenderizers) son los opuestos a los estructuradores. Son aquellos ingredientes que interfieren en la construcción de estructura, haciendo que sean suaves. Ejemplo: azúcar, aceites, grasas y agentes leudares.
Los líquidos son todos aquellos ingredientes que contienen agua como la leche, los huevos y jarabes.
Los secos son los ingredientes como la harina, los almidones, leche en polvo, etc.
Algunos ingredientes pueden ser más de un tipo.; por ejemplo el aceite es un ablandador y un liquido, la harina es un estructurador y un seco.
Harina
Mucha proteína en la harina puede afectar negativamente la textura, humedad y estructura de la miga. Utiliza siempre harina 0000 a menos que alguna receta específica sugiera lo contrario y agregala al final para no desarrollar el gluten.
Grasa
Aquí hablamos de aceite o mantequilla. Ambos cumplen la función suavizar las masas (la grasa recubre las cadenas de proteínas creadas durante la preparación ayudando a crear masas más suaves). El aceite al ser liquido comienza a suavizar la masa desde el momento que se incorpora lo que genera masas mas húmedas. Ademas el sabor del aceite es neutro, lo que permite resaltar más el sabor de chocolate.
La mantequilla es más sabrosa, pero tiene sólidos lácteos y ácido láctico, que reaccionan cuando la masa comienza a crecer en el horno (específicamente cuando se agregan polvos de hornear).
A mi particularmente me gusta usar una mezcla de ambos: un poco de aceite para la humedad, un poco de mantequilla para el sabor.
Azúcar
El azúcar, además de endulzar, cumple la función de humedecer las masas durante la cocción. El azúcar morena aporta aun mas humedad en comparación con la azúcar blanca refinada.
Poco a poco les compartiré un poco de lo que hay detrás de la pastelería, si me conocen saben que esta parte es mi favorita.
Queque de Chocolate
Para guardar e imprimir la receta hacé clic aquí
180 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente
50 g aceite
2 cdtas sal
380 g azúcar
70 g cacao en polvo100% cacao
4 huevos
2 cdtas extracto de vainilla
240 ml leche fresca
350 g harina 0000
2 cdtas polvos de hornear
200 g chocolate 70% picado o chips
Para la salsa de chocolate
140 gdulcede leche
120 g chocolate 63%
4 cdas leche tibia
Con la batidora, batir la mantequilla con el azúcar, sal, aceite y cacao en polvo hasta que aclare en color y se vea muy cremoso. Agregar los huevos y continuar batiendo hasta que se vea cremoso nuevamente. (Si tu batidora es de pedestal recuerda detenerte cada cierto tiempo a raspar los bordes y base del bowl con una espátula para que todo se mezcle bien).
Agregar la leche y extracto o esencia de vainilla. La mezcla puede parecer cortada pero al agregar la harina, volverá a hacer una preparación lisa y uniforme.
Incorporar la harina y polvo de hornear a la mezcla con una espátula en movimientos envolventes. Acá lo ideal es que no batas d más o se puede poner duro el queque.
Incorpora los chips de chocolate con una espátula.
Preparar el molde con mantequilla y cacao (en lugar de harina con cacao, para que no queden manchas blancas al desmoldarlo), asegurándose de ponerle una capa delgada pero que entre en todos los rincones del molde.
Verter la masa dentro del molde y hornéalo a 180°C por 40min – 1 hora, el tiempo varia según cada horno. Está listo cuando al pincharlo con un palito de anticucho o un cuchillo y no salga masa cruda pegada a él. Recuerda que puede salir con un poco de chocolate de las chispas, eso es normal.
Para la Salsa
Pon en un bowl el dulce de leche con el chocolate y leche, calendar en el microondas por intervalos de 30 segundos, mezclando entre cada intervalo. Repetir hasta que el chocolate esté derretido.
Verter la salsa al queque mientras la salsa está aún caliente porque luego no lo va a cubrir tan bien.