El Brownie y sus secretos

De gustos y Brownies no han escrito los autores. Ya sea que te gusten más cakey (como queque), fudgy (húmedo, chocolatoso, meloso) o algún punto intermedio, aquí te comparto unos tips de cómo lograr los brownies que estás soñando.

La pregunta del millón de dólares: ¿qué tipo de brownie te gusta? La respuesta es simple, pero lo cambia TOOOODOO.


Los brownies siempre han sido uno mis “experimentos” de cocina más difíciles por una buena razón: son tan sencillos y a veces las cosas simples pueden resultar ser las mas tediosas de conseguir al 100%. Una amiga hacía unos brownies INCREIBLES, en mi opinión eran la perfección convertida en chocolate. Un día le pregunté su secreto, pero no me lo quiso decir. Más tarde descubrí que su secreto mejor guardado era que los brownies eran de caja… buuu!


¿Cómo lograrás un brownie que te enamore? En primer lugar, descubrí qué tipo de brownie te conquista. ¿una versión cakey con una miga húmeda y suave? ¿un brownie pegajoso y fudgy? ¿un exterior crujiente y un interior untuoso? Luego para lorgrarlo, todo depende de sus ingredientes, la preparación el tiempo de cocción, etc.



Siempre digo la clave del éxtio en la pasteleria está en conocer los ingredientes. Todas las recetas de brownie están hechas de los mismos: harina, grasa, chocolate (chocolate o cacao en polvo), azúcar y huevos. Qué tipo de ingredientes se usan y en qué cantidad hace una gran diferencia en el producto terminado.


Harina


El efecto de la harina en el brownie es el concepto más fácil de entender: cuanta menos harina haya en la receta, más fudge será el bwonie (sobre todo cuando el brownie lleva chocolate derretido). Mientras más harina haya en la receta, más cakey será el brownie. También hay que tener en cuenta que para que los brownies sean tiernos y húmedos, la harina 0000 es la mejor harina para brownies. Mucha proteína en la harina puede afectar negativamente la textura, humedad y estructura de la miga. Utiliza siempre harina 0000 a menos que alguna receta específica sugiera lo contrario y agregala al final para no desarrollar el gluten.


Grasa


Aquí hablamos de aceite o mantequilla. Ambos cumplen la función suavizar las masas (la grasa recubre las cadenas de proteínas creadas durante la preparación ayudando a crear masas más suaves). El aceite al ser liquido comienza a suavizar la masa desde el momento que se incorpora lo que genera masas mas húmedas. Ademas el sabor del aceite es neutro, lo que permite resaltar más el sabor de chocolate.

La mantequilla es más sabrosa, pero tiene sólidos lácteos y ácido láctico, que reaccionan cuando la masa comienza a crecer en el horno (específicamente cuando se agregan polvos de hornear).

Si una receta de brownie no incluye polvos de hornear, se puede usar mantequilla o aceite sin tener resultados muy diferentes. A mi particularmente me gusta usar una mezcla de ambos: un poco de aceite para la humedad, un poco de mantequilla para el sabor.



Chocolate

Antes de entrar en mataría técnica quiero recalcar que cuando hablo de CHOCOLATE hablo de chocolates verdaderos no grasas hidrogenadas y en cuanto a cacao, me refiero a cacao 100% (sin azúcar o almidones)

El chocolate en un brownie puede ser chocolate derretido, cacao en polvo o ambos. En general, los brownies fudgy están hechos con chocolate derretido, los brownies cakey con cacao, y los brownies chewy (melosos) pueden ser una combinación de ambos (más chocolate derretido y solo un poco de cacao en polvo para intensificar el sabor). El chocolate derretido es líquido y proporciona humedad y viscosidad a la masa. El cacao es seco y actúa como harina (la mayoría de las recetas que usan cacao reducen la cantidad harina), es por eso que con cacao obtenemos brownies un poco más cakey. Sin embargo, con cacao se pueden llegar a brownies fudgey, siempre y cuando se agreguen otros ingredientes que aporten la suficiente humedad para conseguirlo.

Azúcar


El azúcar, además de endulzar, cumple la función de humedecer las masas durante la cocción. El azúcar morena aporta aun mas humedad en comparación con la azúcar blanca refinada. Por lo tanto, los brownies hechos cacao normalmente necesitan más azúcar que los brownies hechos con chocolate derretido.

Huevos


El huevo (cuando son sin batir) crean estructura en las masas ademas de ayudar a generar volumen (que crezca en el horno)

Ahora que ya dominamos el porqué de los ingredientes, vamos con el paso a paso.


Prepará tu molde.


Aunque no creas, el molde en donde cocinás tus tortas, queque, en este caso el brownie, juegan un rol importante. Para brownies me gusta utilizar moldes de vidrio. El vidrio es un mal conductor del calor, lo que hace que se distribuya de de manera uniforme y evita que se dore demasiado la base. Sin embargo, el tipo de molde no es tan importante como el tiempo de cocción. Entonces, si tenés un molde de acero, no tenés que ir a comprar una de vidrio para tener un brownie fabuloso.

Hornea los brownies siempre en el medio o incluso el tercio superior, del horno. Tambien es importante comenzar a verificar que el brownie está listo antes de lo que sugiere la receta (unos 10 minutos antes)


No te olvides de preparar tu molde con papel de horno o enmatequillarlo bien y luego rebosarlo con cacao. Recomiendo caco porque es oscuro, al hacerlo con harina quedaran tropezones blanco. Esto es solo estética.


Bate que bate

Cuando una receta lleva chocolate SIEMPRE debe derretirse y no junto con la mantequilla porque ambos tienen dos temperaturas de fusión distintas (la mantequilla derrite antes y las altas temperaturas la pueden clarificar). Para derretirlo puede ser a baño María removiendo constantemente o en la microonda en intervalos de 30 segundos, batiendo de tanto en tanto para evitar que el chocolate se queme. Lo más importante es que lo dejes enfriar antes de agregar los otros ingredientes. Con higiene, toca el chocolate con tu dedo: si se siente como si nada, eso significa que está rondando la temperatura de tu cuerpo y está es la temperatura ideal. El chocolate debe estar lo suficientemente caliente como para ayudar a disolver el azúcar (importante para los brownies chewy) pero no tan caliente como para que cuaje los huevos cuando se agreguen a la mezcla.



Agregá siempre la harina de último. No queremos desarrallar el gluten en los brownies para poder conseguir una consistencia super húmeda y una mordida pegajosa. Desarrollarlo hará que el brownie tenga una miga mas suelta, como la de un queque.


Al horno

Las masas batidas (como el brownie) a crecen en horno debido a agentes leudantes (polvos de hornear) o huevo batido a punto letra. Un brownie que “creció” en el horno tendrá una textura mas cakey y si no es lo que estás buscando, aquí te tengo mi secreto mejor guardado:

En medio de la cocción dejar caer la bandeja de brownie contra la mesada. Parecerá un pecado mortal, pero lo que necesitamos es “pinchar el brownie”, hacer que se desinfle todo el gas que se esta formando dentro de la masa, todo lo contrario de lo que queremos cuando hacemos un pan o un queque. Queremos bajar el brownie. Este paso es el que te ayudara a obtener una capita crocante arriba de los brownies.

Una vez “desgasificados” los brownies, volver a hornear los brownies para terminar la cocción.


Verificá que esté listo.


Cuando se hornea brownies hay que estar ojo al charque porque pueden cambiar drásticamente en segundos. Siempre recomiendo revisar los brownies a la mitad de la cocción. Los brownies tienden a sobrecocinarse un poco porque continúan cocinándose incluso después de que se sacan del horno. Hay que tener en cuenta que los brownies mucho chocolate derretido se harán mas “duros” a medida que se enfrían porque el chocolate volverá a su estado solido.

Lo recomendable es sacar los brownies unos minutos antes de sentir que están completamente cocidos. Si manejás termómetro de cocina, yo recomiendo sacarlos a 82 grados de temperatura interna.

Cuando verifiqués si tus brownies están listos con el palito, busca que las migajas se peguen un poco (migajas reales, no una masa pegajosa) y que sean bastante húmedas. Si en el palito no sale nada, esto significa que está demasiado cocido. Tranqui, no están quemados, el brownie sigue siendo totalmente comestibles pero si buscas un brownie húmedo (sea cual sea tu tipo favorito), busca migas húmedas. Luego saca el brownie del horno y déjalos enfriar unos minutos antes de cortarlos.

Ahora vamos a lo bueno. RECETAS y disfrutarlas.


Te tengo dos opciones pero ambas gloriosas. Una tiene huevos batidos y otra agentes leudantes. Una lleva solo mantequilla y otra aceite y mantequilla. Leelas, probalas, entendelas y encontrá tu favorita.


Para la receta de mi brownie clásico hacé click aquí.


Y aqui te traigo una súper golosa, ademas de chocolate viene con dosis extra de dulce de leche. Para guardara e imprimirla hace click aquí.


Brownie de Dulce de Leche


Ingredientes

  • 225g de Chocolate 70% (entre el 55-80% te servirá en esta receta)

  • 130g de Mantequilla

  • 4 huevos fríos

  • 340g de Azúcar

  • 190g de Harina 0000

  • 15g de Cacao

  • 5g de Polvo de Hornear

  • Sal

  • 5g de bicarbonato de sodio

Mezcla de Dulce de Leche

  • 1 Huevo

  • 5g Maicena

  • 100g de Dulce de Leche

  • 100g de Queso Crema

Precalentar el horno a 170 grados.

Derretir el chocolate y la mantequilla por separado en el microondas en intervalos de 30 segundos. Se derrite por separado porque el chocolate y la mantequilla tienen distintas temperaturas de fusión. Si los derretimos juntos, hasta derretir totalmente el chocolate, la mantequilla se clarificará y nos alterará la receta. Una vez ambos estén derretidos, unirlos. Dejar que la temperatura de ambos baje antes de unirlo a los demás ingredientes

En otro bol unir los huevos y el azúcar, luego incorporar el chocolate y mantequilla.

Tamizar todos los ingredientes secos (harina, sal, cacao en polvo, polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Agregarlos la mezcla de secos a los húmedos, con mucho cuidado de no sobre batir para no desarrollar el gluten de la harina.

Reservar

Mezcla de dulce de leche

En un bol unir el huevo, el queso crema, el dulce de leche y la maicena hasta obtener una mezcla homogénea.

Preparar un molde 24x24 con papel antiadherente o con mantequilla y cacao.

Agregar un poco de la preparación del brownie y otro poco de la mezcla de dulce de leche. Repetí este paso con toda la masa (marmolear).

Llevar al horno y hornear por unos 20 minutos. En medio de la cocción dejar caer la bandeja de brownie contra la mesada para desinflarlos. Volver los brownies al horno para terminar la cocción por otros 15-20 minutos más.



  • YouTube

Copyright© 2020 Laura Sofía Serrate. All right Reserved.