Ceviche Clasico con Toque Nikkei
octubre 2, 2025
A todas nos ha pasado: sacamos un queque hermoso del horno, lo cortamos y… ¡se hace migas!
No es que esté malo, pero la rebanada no queda compacta, se rompe fácil y parece que el queque no se "amarró".
¿Qué pasa técnicamente?
La miga de un queque se sostiene gracias a una red muy delicada formada por:
- Gluten de la harina (elasticidad y estructura).
- Proteínas del huevo (cohesión y estabilidad).
- Grasas y azúcares (suavidad y humedad).
El polvo de hornear crea burbujas de aire y esa red es la que debe atraparlas.
Si la red está débil o desequilibrada, el queque puede subir bien, pero al cortar no se mantiene en tajadas firmes: se desmiga.
En palabras simples: subió, pero no se amarró.
Principales causas
• Exceso de polvo de hornear
Subida explosiva, burbujas grandes → la estructura colapsa en migas.
Ajuste: reducir un 10–15%, no solo 1 g.
• Mucho azúcar
El azúcar ablanda el gluten: la miga queda tierna pero frágil.
• Ingredientes que alteran la humedad
- Cacao: reseca la masa si no se hidrata antes.
- Zanahoria rallada muy fina: suelta agua → húmedo pero flojo.
• Falta de emulsión
Si huevos, grasas y líquidos no se integran bien, la estructura se rompe. Una yema extra o un poquito de miel ayudan.
• Harina floja o con poca proteína
Menos gluten = miga delicada pero poco resistente. A veces conviene mezclar: 80% harina común + 20% harina de fuerza.
• Horneado y reposo
- De más: pierde humedad → se parte.
- Cortar en caliente o enfriar mal: reseca la miga.
Casos del Chat de Hor(a)migas
Carrot Cake (Camila)
Muy húmedo y esponjoso, pero poco compacto porque la zanahoria fina libera agua y el azúcar rubia suaviza demasiado el gluten.
Ajustes: bajar un poco polvo de hornear y azúcar, rallar la zanahoria más gruesa, exprimir si suelta jugo, y probar con 1 yema extra.
Queque de chocolate (Claribel)
El cacao absorbe agua y reseca, por eso queda más quebradizo.
Ajustes: hidratar el cacao con líquido caliente antes de usar ("bloom"), reducir polvo de hornear 10–15%, y cuidar la cocción (95–98 °C al centro). Una yema extra o un chorrito de miel ayudan a darle unión.
En resumen
Cuando un queque se desmiga, el problema no es de sabor sino de estructura. Ajustando leudantes, azúcar, humedad de ingredientes y reforzando la emulsión, podés lograr rebanadas húmedas y compactas que se corten perfectas.
©2025 Laura Sofía Serrate. Todos los derechos reservados.
