Cacao vs. “Cocoa”

octubre 24, 2025

Cacao vs. "Cocoa": cómo llamarlo, qué tipos hay y qué pasa en tu receta

Te lo cuento a mi modo, directo y sin vueltas. En Bolivia (y en varios países de Latinoamérica) a cacao en polvo le dicen "cocoa". No es otro producto: es el mismo polvo de cacao. Lo importante —y acá me pongo intensa— es que sea 100% cacao, sin azúcar, sin espesantes, sin almidones, sin "sabor chocolate", sin nada raro. Leé la etiqueta: en ingredientes debe decir solo "cacao" (o "cocoa") y punto.

Los dos tipos que vas a encontrar

1) Cacao natural (sin alcalinizar)

pH ácido, sabor más brillante y afrutado.
Color marrón más claro/rojizo.
Grasa: suele venir "bajo en grasa" (10–12% de manteca de cacao) o "alto en grasa" (20–24%). Más grasa = sensación en boca más sedosa y migas más húmedas.
Se lleva bien con bicarbonato: como es ácido, activa el bicarbonato de sodio en tortas, brownies y galletas.

¿Cuándo lo uso?

Cuando quiero sabor a cacao más vivo y una miga aireada que depende del bicarbonato (recetas clásicas tipo devil's food, brownies con borde crackle, galletas que esparcen bien).

2) Cacao alcalinizado (Dutch process)

Tratado con un alcalino (tipo carbonato de potasio) para subir el pH.
Sabor más suave y redondo (menos ácido), color más oscuro (chocolate profundo).
Se disuelve mejor, ideal para bebidas, glaseados y helados.
Ojo con los leudantes: al ser neutro, no activa bicarbonato por sí solo; suele funcionar mejor con polvo de hornear.

¿Cuándo lo uso?

Cuando quiero color intenso, sabor más "chocolatoso" y texturas parejitas (glaseados, helados, masas donde prefiero polvo de hornear o poco leudado).

"Laura, ¿y en la receta qué cambia?"

Acá lo técnico, fácil de aplicar:

• Si tu receta fue pensada para cacao natural (cuenta con su acidez):

Mantén el bicarbonato (ese ácido lo necesita).
Si cambiás a alcalinizado, reducí el bicarbonato y pasá a polvo de hornear (regla casera: por cada 1 parte de bicarbonato, usá ~3 partes de polvo de hornear) o agregá un ácido (yogur, suero de leche, un chorrito de vinagre o jugo de limón) para recuperar la reacción.

• Si tu receta fue pensada para cacao alcalinizado:

Podés usar natural, pero el sabor se sentirá más ácido y el color más claro.
Ajustá el leudante: muchas veces vas a bajar polvo de hornear y sumar un toque de bicarbonato para balancear.

• Color y sabor:

Natural = más claro y brillante.
Dutch = más oscuro y suave. En brownies y galletas, el Dutch suele dar apariencia "negra" muy tentadora y un amargor elegante.

• Textura y humedad:

Alto en grasa (20–24%): miga más húmeda, sensación más "trufa".
Bajo en grasa (10–12%): resultado más liviano y seco; ajustá líquidos o materia grasa si hace falta.

Cómo elegir (mi check-list honesto)

1. 100% cacao o nada

Etiqueta limpia: 1 ingrediente. Si ves azúcar, dextrosa, maltodextrina, espesantes o "sabor chocolate"… no es lo que quiero para tus postres.

2. Elegí el tipo por el resultado que buscás

Más oscuro, más redondo, más soluble → alcalinizado.
Más brillante, más "frutal" y con bicarbonato → natural.

3. Pensá en la grasa

Si querés un brownie húmedo y con mordida sedosa, probá alto en grasa. Para bizcochos más livianos, bajo en grasa y compensá con líquido/aceite si hace falta.

4. Coherencia con el leudante

Natural + bicarbonato = match perfecto.
Alcalinizado + polvo de hornear = pareja estable.

Mini guía de sustituciones (rápida)

Natural → Dutch: bajá o quitá bicarbonato y pasá a polvo de hornear (aprox. 3:1 respecto al bicarb). Si querés sostener bicarbonato, sumá un ácido (yogur, suero, limón, vinagre) a la masa.
Dutch → Natural: el sabor sube en brillo/acidito y el color aclara; podés agregar una pizca de bicarbonato (si no lo tenía) o reducir polvo de hornear para no sobreleudar.

Nota de campo: cada receta es un ecosistema. Hacé pruebas chicas: cambiá un solo factor por vez y tomá notas (gramos, tiempos, temperatura, percepción de miga).

Preguntas que me hacen siempre

¿"Cocoa" es peor que "cacao"?

No. Es el mismo producto con distinto nombre regional. Lo clave es que sea puro 100%.

¿Cuál recomiendo para pastelería?

Uso ambos, según objetivo:

Bizcochos aireados y galletas con crackle: natural (y juego con bicarbonato).
Brownies negros, glaseados brillantes, bebidas: alcalinizado (por solubilidad, color y perfil suave).

¿Por qué a veces mi queque queda pálido o "plano" de sabor?

Puede ser cacao natural en una fórmula pensada para Dutch (color y sabor más suaves) o un polvo bajo en grasa que roba humedad. Ajustá tipo y/o grasa.

Cierro con lo que me importa de verdad

Pureza primero: 100% cacao.
Elegí el tipo por intención: acidez y brillo (natural) vs. redondez y color (Dutch).
Hacé match con el leudante: natural ama el bicarbonato; Dutch, el polvo de hornear.
Probá, medí, anotá: la pastelería es técnica, pero también es tu mano.

Si te queda alguna duda con tu receta puntual, pasamela tal cual (gramos, horno, molde) y la ajustamos juntas para que salga como querés.