Cuando comencé con Serendipity, muchas de mis recetas estaban “en mi cabeza”. Como muchas de ustedes, me sabía los pasos, me guiaba por la intuición y medía con el ojo. Funcionaba… hasta que ya no. Hasta que tuve que delegar, enseñar, replicar. Y ahí me di cuenta de algo: no basta con saber hacerlo, hay que saber explicarlo.
Ahí entran las fichas técnicas. No son solo para chefs de hotel cinco estrellas ni para industrias. Son para vos, que estás tratando de convertir tu pasión en un negocio rentable. Son el paso que transforma tu emprendimiento en una empresa.
¿Qué es una ficha técnica?
Es un documento que describe detalladamente cómo se hace un producto: ingredientes exactos (en gramos, no en cucharadas), utensilios necesarios, tiempos, temperaturas, pasos de producción, y cómo se ve el producto terminado. Incluso te dice cuánto dura, cómo se almacena y qué hacer si te queda stock del día anterior.
Te dejo un ejemplo real: nuestra ficha técnica del Croissant de Frutos Rojos. Ahí está todo: desde cómo glasearlo congelado, cuánto relleno lleva (60 g exactos por unidad), con qué se decora (1 solo arándano confitado, centrado), hasta cuánto tiempo puede estar en vitrina antes de considerarse merma. Así nadie improvisa. Nadie adivina.
Por eso ahora, quienes toman mis talleres desde hace tiempo se habrán dado cuenta de que cuando comparto una receta, no solo va el paso a paso y los ingredientes. También incluyo la lista de utensilios. Porque la receta, por sí sola, es solo una parte de la ficha técnica. Y si querés que tus productos salgan bien siempre —y que alguien más pueda replicarlos igual que vos—, tenés que pensar también en qué herramientas necesitás para lograrlo. Esa es una de las cosas que empecé a implementar hace un tiempo, y me cambió todo.
¿Para qué sirve una ficha técnica?
- Estandarización: El producto sale igual siempre, lo haga quien lo haga. Esa es la base de una marca sólida.
- Capacitación rápida: Cuando alguien nuevo entra al equipo, ya no tenés que explicar todo de cero. Le das la ficha y aprende haciéndolo.
- Control de costos: Sabés cuánto pesa cada ingrediente, cuánto rinde una receta, y cuánto te cuesta cada unidad.
- Gestión del tiempo: Si cada paso tiene un tiempo estimado, podés calcular cuánto tarda una persona en hacer 20 croissants. Y con eso proyectás producción, turnos, y hasta si necesitás contratar a alguien más.
- Mentalidad empresarial: Porque hacer fichas técnicas es el primer paso para dejar de ver tu cocina como un simple emprendimiento y empezar a operar como empresa. Y eso, amiga, cambia todo.
No estás “solo haciendo postres”. Estás construyendo un sistema que funciona con o sin vos. Y eso vale oro.
Si querés profundizar un poco más en este tema, tengo un taller que se llama Emprender en Pastelería, donde más allá de mostrarte qué es una ficha técnica, te enseño el paso a paso para crearla. Aunque el foco del taller está en cómo costear tus recetas, lo cierto es que la ficha técnica es parte de ese proceso. Porque ponerle números a lo que hacés no es solo saber cuánto gastás, es empezar a ordenar, medir y construir algo que pueda crecer con vos.
Cuando comencé con Serendipity, muchas de mis recetas estaban "en mi cabeza". Como muchas de ustedes, me sabía los pasos, me guiaba por la intuición y medía con el ojo. Funcionaba… hasta que ya no. Hasta que tuve que delegar, enseñar, replicar. Y ahí me di cuenta de algo: no basta con saber hacerlo, hay que saber explicarlo.
Ahí entran las fichas técnicas. No son solo para chefs de hotel cinco estrellas ni para industrias. Son para vos, que estás tratando de convertir tu pasión en un negocio rentable. Son el paso que transforma tu emprendimiento en una empresa.
¿Qué es una ficha técnica?
Es un documento que describe detalladamente cómo se hace un producto: ingredientes exactos (en gramos, no en cucharadas), utensilios necesarios, tiempos, temperaturas, pasos de producción, y cómo se ve el producto terminado. Incluso te dice cuánto dura, cómo se almacena y qué hacer si te queda stock del día anterior.
Te dejo un ejemplo real: nuestra ficha técnica del Croissant de Frutos Rojos. Ahí está todo: desde cómo glasearlo congelado, cuánto relleno lleva (60 g exactos por unidad), con qué se decora (1 solo arándano confitado, centrado), hasta cuánto tiempo puede estar en vitrina antes de considerarse merma. Así nadie improvisa. Nadie adivina.
Por eso ahora, quienes toman mis talleres desde hace tiempo se habrán dado cuenta de que cuando comparto una receta, no solo va el paso a paso y los ingredientes. También incluyo la lista de utensilios. Porque la receta, por sí sola, es solo una parte de la ficha técnica. Y si querés que tus productos salgan bien siempre —y que alguien más pueda replicarlos igual que vos—, tenés que pensar también en qué herramientas necesitás para lograrlo. Esa es una de las cosas que empecé a implementar hace un tiempo, y me cambió todo.
¿Para qué sirve una ficha técnica?
- Estandarización: El producto sale igual siempre, lo haga quien lo haga. Esa es la base de una marca sólida.
- Capacitación rápida: Cuando alguien nuevo entra al equipo, ya no tenés que explicar todo de cero. Le das la ficha y aprende haciéndolo.
- Control de costos: Sabés cuánto pesa cada ingrediente, cuánto rinde una receta, y cuánto te cuesta cada unidad.
- Gestión del tiempo: Si cada paso tiene un tiempo estimado, podés calcular cuánto tarda una persona en hacer 20 croissants. Y con eso proyectás producción, turnos, y hasta si necesitás contratar a alguien más.
- Mentalidad empresarial: Porque hacer fichas técnicas es el primer paso para dejar de ver tu cocina como un simple emprendimiento y empezar a operar como empresa. Y eso, amiga, cambia todo.
No estás "solo haciendo postres". Estás construyendo un sistema que funciona con o sin vos. Y eso vale oro.
Si querés profundizar un poco más en este tema, tengo un taller que se llama Emprender en Pastelería, donde más allá de mostrarte qué es una ficha técnica, te enseño el paso a paso para crearla. Aunque el foco del taller está en cómo costear tus recetas, lo cierto es que la ficha técnica es parte de ese proceso. Porque ponerle números a lo que hacés no es solo saber cuánto gastás, es empezar a ordenar, medir y construir algo que pueda crecer con vos.
