Praliné de Alemendras Navideño

noviembre 5, 2025

Praliné de Almendras Navideño

Del error al sabor: un praliné que anuncia la Navidad

Hay recetas que nacen de la planificación… y otras, del accidente.

Este postre es de los segundos.

Todo empezó con unas galletas de miel de caña y piel de naranja —parte de mi colección navideña en Serendipity— que salieron demasiado cocidas. No estaban malas, simplemente no eran lo que quería para mostrar. En lugar de desecharlas, decidí aprovecharlas.

Las sequé un poco más en el horno, porque la humedad y los pralinés no se llevan bien, y las transformé en algo completamente nuevo.

Así nació este praliné de almendra chiquitana y galletas de miel: un caramelo suave con notas de miel, mezcla cremosa de frutos secos y ese toque tostado que solo se logra cuando algo se dora un poquito más de la cuenta.

El resultado es un postre equilibrado, nada empalagoso, con sabor real.

La técnica detrás es simple: cualquier masa con alto porcentaje de grasa puede usarse, siempre que esté bien seca. Esa grasa ayuda a dar volumen y a enriquecer la textura. En términos prácticos, convertimos un error en un ingrediente rentable, cargado de sabor y carácter.

Este praliné se puede usar como base para bombones, turrones o como relleno para barras de chocolate. Pero más allá de la receta, lo que me gusta de este proceso es la idea de fondo:

que en pastelería, como en la vida, nada se pierde si sabemos transformarlo.

Y eso es exactamente lo que quiero que se venga esta Navidad en Serendipity.

Una colección donde cada detalle, cada ingrediente y cada historia se conectan para recordarnos que el sabor también puede nacer del aprendizaje.

✨ Muy pronto, la colección navideña 2025.

Tip técnico

El éxito de un buen praliné depende del balance entre grasa y humedad.

Los frutos secos aportan la grasa natural (almendra, avellana, maní, etc.), mientras que el azúcar caramelizado da estructura. Si agregás un ingrediente adicional —como galletas, bizcocho o masa— asegurate de que esté completamente seco antes de incorporarlo.

La humedad interrumpe la molienda y puede provocar que el praliné se "corte" o quede pastoso.

Lo ideal es hornear a baja temperatura (120–130 °C) hasta eliminar toda el agua residual antes de triturar.

En cambio, si el ingrediente es rico en grasa (mantequilla, yema, frutos secos), aportará volumen y cremosidad.

Por eso, reaprovechar una masa con buen contenido graso y seca es una forma inteligente —y rentable— de crear nuevos sabores sin comprometer la textura.

Descargar Receta Completa (PDF)

Praliné de Almendra Chiquitana y Galletas de Miel

Concepto

Este praliné combina la intensidad aromática y grasa natural de la almendra chiquitana con el sabor profundo de galletas elaboradas con miel de caña, que aportan notas tostadas y amargas. Se formula con una proporción 50:50 entre frutos secos y azúcar, logrando una pasta equilibrada en dulzor y textura. El uso de galletas cocidas permite aprovecharlas dentro de una base de sabor caramelizado y especiado, generando un perfil único ideal para turrones, bombonería o rellenos de barras de chocolate.

Utensilios necesarios

Balanza digital
Sartén o cazo de fondo grueso
Espátula de silicona resistente al calor
Robot triturador o molino de piedra (melanger)
Termómetro de azúcar
Tapete de silicona o mármol para enfriar

Tiempos

Preparación: 25 minutos
Reposo: 30 minutos
Procesado: 15 a 25 minutos según equipo

Ingredientes

Ingrediente	Cantidad (g)
Almendra chiquitana tostada (con piel)	500
Azúcar blanca granulada	500
Galletas de miel de caña (cocidas, secas)	150
Sal fina	1
Aceite de almendra o girasol (opcional, si queda espeso)	10

Peso total aproximado: 1.161 g

Procedimiento

1. Tostar las almendras

Llevar las almendras al horno a 160 °C durante 12–15 min hasta que desarrollen aroma intenso y color dorado medio. Este paso intensifica la liberación de aceites naturales, facilitando la molienda y potenciando el sabor.

2. Cocinar el caramelo seco

En una sartén o cazo, colocar el azúcar poco a poco y fundir hasta obtener un caramelo ámbar medio (175–180 °C). No remover hasta que la mayor parte del azúcar esté fundida; el movimiento prematuro cristaliza el azúcar.

3. Incorporar las almendras

Añadir las almendras calientes al caramelo y mezclar con espátula de silicona hasta recubrirlas por completo. Extender sobre un tapete de silicona o mármol ligeramente aceitado y dejar enfriar hasta endurecer.

4. Triturar

Una vez frío, romper el bloque y triturar en robot de cuchillas o melanger. Primero se obtendrá una textura arenosa (praliné granulado), luego una pasta espesa. Seguir procesando hasta lograr fluidez y brillo. El calor por fricción ayuda a liberar los aceites naturales de la almendra.

5. Incorporar las galletas

Añadir las galletas cocidas y secas, trituradas groseramente. Procesar hasta homogeneizar. Aportan notas tostadas, especiadas y una estructura ligeramente más espesa, ideal para rellenos.

6. Ajustar textura

Si el praliné está muy denso, añadir gradualmente el aceite neutro o de almendra hasta alcanzar una textura fluida, brillante y untuosa.

7. Reposar

Dejar reposar 30 min a temperatura ambiente antes de envasar para estabilizar los aceites.

Notas técnicas

La almendra chiquitana posee un contenido de grasa del 55–58 %, ligeramente inferior a la marcona, pero con un aroma más intenso y tostado. Esto da un praliné más "seco" y de sabor complejo.
Las galletas de miel de caña aportan melanoidinas que refuerzan el color y un retrogusto amargo-dulce que equilibra la dulzura del azúcar.
No conviene bajar del 50 % de azúcar, ya que la cristalización parcial ayuda a la estabilidad y conservación.
Si se busca un perfil más cremoso, se puede reducir la molienda y dejar una textura tipo "pasta crocante".

Conservación y vida útil

Temperatura ambiente (18–22 °C): hasta 2 meses en frasco hermético, alejado de la luz.
Refrigerado (4 °C): hasta 3 meses, sellado al vacío o protegido de la humedad.
Congelado (-18 °C): hasta 6 meses; descongelar lentamente a temperatura ambiente antes de usar.